グランオタ、フランス流の職人手づくりビネガー

化学的には、ヴィネガーはワインがアセトバクター(酢酸菌)によって酸化されて生まれます。

19世紀にパスツールが発見したこの菌は、ワインのアルコールを酢酸に変え、ワインをヴィネガーへと「変化」させます。

この状態の変化は、長いあいだ人類にとって謎でした。

ただし、この自然で、ときに自然発生的な変化だけでは、良いヴィネガーにはなりません。

グランホタでは、素材に無理をさせず、調和のとれた香りを生み出すオルレアン式を採用しています。

ワインはオーク樽の中で5週間から5か月かけて、ゆっくりと変化します。

ワインだけでなく、シードルやビール、そしてこれから登場するさまざまな驚きも酢に変えています。

けれども、私たちの考えでは「若い」ヴィネガーはまだ頂点に達していません。

ソレラとは、ヘレス(シェリー)地方で確立された熟成方法です。

若いヴィネガーを上段の樽に入れ、熟成が進むほど下段の樽へと移していきます。

この長い眠りによって、複雑な風味と穏やかな酸味を備えた熟成ワインヴィネガーが生まれます。

この環境の中でタンニンが育ち、ヴィネガーの鋭さをやわらげます。