フランス流のバルサミコ

バルサミコ酢を生み出したのは、イタリアのモデナ地方のいくつかの酢造所で、そこでは伝統的なレシピが厳格な基準を持つ協会によって守られています。

この商品はワインヴィネガーとはまったく別物です。ワインからではなく、ブドウのムー(搾汁)から造られるからです。

バルサミコとは、発酵させていないブドウ果汁を非常にゆっくりと煮詰めたものです。ムーは低温で煮詰めて香りを凝縮させ、その後、屋根裏の樽に移され、太陽の熱でさらに濃縮が続きます。

求める香りに応じて、酢職人(マスター・ヴィネグリエ)はさまざまな木材の樽を選びます。

わずか1リットルのバルサミコを造るのに、約7キロのブドウが必要です。

そのため「天使の分け前」(蒸発による減少)もかなりの量になります。伝統的な製法では最低12年の熟成が必要で、ブドウ果汁以外の材料は一切認められません。

ですからラベルには「ブドウのムー(moût de raisin)」と記載されなければなりません。とはいえ、市販品の中で、カラメルや砂糖、亜硫酸塩などを含まないバルサミコを見つけるのは困難です。

初めての12年熟成の伝統的バルサミコが完成するまでの間、当店では100%天然のブレンドバルサミコを販売しています。