Granhota, gli aceti artigianali alla francese

Chimicamente, l'aceto è il risultato dell'ossidazione del vino da parte del batterio Acetobacter.

Scoperto da Pasteur nell'Ottocento, questo batterio trasforma l'alcol del vino in acido acetico, facendo così «girare» il vino in aceto.

Questo cambiamento di stato è stato a lungo un mistero per gli uomini.

Tuttavia, questa trasformazione, naturale e talvolta spontanea, non basta per ottenere un buon aceto.

Da Granhota utilizziamo il metodo di Orléans, che non forza il prodotto e garantisce un profilo aromatico armonioso.

Il vino resta da 5 settimane a 5 mesi in botte di rovere per trasformarsi lentamente.

Oltre al vino, trasformiamo anche sidro, birra e altre sorprese in arrivo.

Ma un aceto «giovane» non ha, a nostro avviso, raggiunto il suo apice.

La Solera è un processo di invecchiamento messo a punto nella regione di Jerez (Xérès).

L'aceto giovane viene collocato nelle botti alte. Più invecchia, più l'aceto viene trasferito nelle botti basse.

Questo lungo sonno permette di ottenere un aceto di vino vecchio dalle note complesse e dall'acidità controllata.

È in questo ambiente che si sviluppano i tannini, temperando così la vivacità dell'aceto.