Granhota, los vinagres artesanales a la francesa

Químicamente, el vinagre resulta de la oxidación del vino por la bacteria Acetobacter.

Descubierta por Pasteur en el siglo XIX, esta bacteria transforma el alcohol del vino en ácido acético, haciendo así que el vino se «avinagre».

Este cambio de estado fue durante mucho tiempo un misterio para los humanos.

Sin embargo, esta transformación, natural y a veces espontánea, no basta para obtener un buen vinagre.

En Granhota utilizamos el método de Orleans, que no violenta el producto y garantiza un aroma armonioso.

El vino pasa de 5 semanas a 5 meses en barrica de roble para transformarse lentamente.

Además del vino, transformamos también sidra, cerveza y otras sorpresas por venir.

Pero un vinagre «joven» no ha alcanzado, a nuestro juicio, su apogeo.

La Solera es un proceso de envejecimiento desarrollado en la región de Jerez (Xérès).

El vinagre joven se coloca en las barricas altas. Cuanto más envejece, más se transfiere el vinagre a las barricas bajas.

Este largo sueño permite obtener un vinagre de vino viejo de notas complejas y acidez controlada.

Es en este entorno donde se desarrollan los taninos, que atemperan así la viveza del vinagre.