Le balsamique à la française

Le balsamique, un produit d'exception

L’invention du vinaigre balsamique revient à quelques vinaigreries de la région de Modène en Italie, où la recette traditionnelle est protégée par un consortium avec des critères stricts.

Ce produit n’a rien à voir avec le vinaigre de vin, car il n’est pas élaboré à partir de vin, mais de moût de raisin.

Le balsamique est une réduction très lente de jus de raisin non fermenté. Les moûts sont cuits à basse température pour concentrer leurs arômes, puis ils sont placés en fûts sous les tuiles et continuent de réduire grâce à la chaleur du soleil.

Selon les arômes recherchés, le maître vinaigrier choisira différentes essences de bois.

Près de sept kilos de raisins sont nécessaires pour produire seulement un litre de balsamique.

La part des anges est donc considérable. La méthode traditionnelle implique un vieillissement d’au moins 12 ans et ne tolère aucun autre ingrédient que le jus de raisin.

L’étiquette doit donc mentionner « moût de raisin ». Pourtant, il est difficile de trouver dans le commerce un balsamique ne contenant pas de caramel, de sucre, de sulfites, etc.

En attendant nos premiers balsamiques traditionnels âgés de 12 ans, nous commercialisons un balsamique d’assemblage 100 % naturel."

Comment est fabriqué le vinaigre balsamique Granhota ?

  • Les vendanges

    Le raisin est récolté à maturité puis pressé pour en extraire le jus. Le moût est ensuite filtré et sert de matière première à l'élaboration des balsamiques.

  • La cuisson

    Le jus de raisin fraîchement obtenu, va cuire durant plusieurs jours à basse température pour en concentrer les sucs. On obtient alors un liquide sirupeux et très aromatique.

  • Le vieillissement

    Le balsamique est ensuite transféré en fûts sous les tuiles pour le vieillissement où il va continuer de réduire et de se concentrer. C’est à cette étape que les aromes vont de développer et que le balsamique va prendre toute sa structure aromatique.

  • L'assemblage

    Notre balsamique est assemblé à partir de différents cépages (merlot, grenache...) et nous ajoutons une faible part de nos vieux vinaigres de vin. Cette ultime étape lui confère le juste équilibre entre acidité et densité avant la mise en bouteille.

  • La mise en bouteille

    Tous nos vinaigres sont mis en bouteille à l'atelier par nos soins.

Quelle différence avec du vinaigre de vin ?

Fabrication à base de raisins non fermentés

Un vinaigre plus épais et sucré

Densité, couleur, texture,..

En savoir plus sur le vinaigre de vin

Vinaigre balsamique ou condiment balsamique ?

Le terme "balsamique" est une dénomination non normée, ce qui permet son utilisation pour décrire n'importe quel produit.

En revanche, un vinaigre doit respecter un certain nombre de normes, notamment un taux d'acidité supérieur à 5 % et un taux de sucre précis.

Peu de vinaigriers sont capables de fabriquer du vinaigre balsamique artisanal, car cela nécessite un équilibre précis entre l’acidité et le sucre.

La plupart des balsamiques présents sur le marché ne sont donc pas de véritables vinaigres !"

Vous souhaitez plus d’informations ?

Nous vous invitons à venir visiter notre vinaigrerie.

Vous pourrez, au détour des barriques, en apprendre davantage sur nos méthodes de fabrication et déguster nos dernières nouveautés !

Se rendre à la cave

Retrouvez les balsamiques

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