Chimiquement, le vinaigre résulte de l’oxydation du vin par la bactérie Acetobacter.

Découverte par Pasteur au XIXe siècle, cette bactérie transforme l’alcool du vin en acide acétique, faisant ainsi 'tourner' le vin en vinaigre.

Ce changement d'état a longtemps été un mystère pour les Hommes.

Cependant, cette transformation, naturelle et parfois spontanée, ne suffit pas à obtenir un bon vinaigre.

Chez Granhota, nous utilisons la méthode d'Orléans, qui ne brusque pas le produit et garantit une aromatique harmonieuse.

Le vin passe de 5 semaines à 5 mois en fut de chêne pour se transformer lentement.

Au delà du vin, nous transformons d'ailleurs aussi du cidre, de la bière et d'autres surprises à venir.

Mais un vinaigre 'jeune' n'a pas à notre sens atteint son apogée.

La Solera un procédé de vieillissement mis au point dans la région de Jerez (Xérès).

On place le vinaigre jeune dans les barriques hautes. Plus il vieillit et plus le vinaigre sera transféré dans les barriques basses.

Ce long sommeil permet d’obtenir un vinaigre de vin vieux aux notes complexes et a l'acidité maîtrisée.

C’est dans cet environnement que vont se développer les tanins et ainsi tempérer la vivacité du vinaigre.